Investigadores de la UASLP desarrollan un helado con probióticos

Un grupo de investigadores de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Autónoma de San Luis Potosí, trabajan en el desarrollo de un helado con propiedades probióticas, además de la generación de estrategias de control para mejorar el proceso de producción y la calidad del producto.
El doctor José Enrique González Ramírez, profesor-investigador de esa entidad académica, señaló que el proyecto de investigación data del año 2012, y es un trabajo en el que han colaborado alumnos de la Licenciatura y Posgrado de la UASLP, además de estudiantes participantes del Verano de la Ciencia, que organiza la Secretaría de Investigación y Posgrado de la Máxima Casa de Estudios Potosina.
El científico universitario detalló que la primera fase consistió en el diseño del mecanismo para la producción de la nieve, es decir, un intercambiador de calor de superficie raspada discontinua acoplado a un sistema de refrigeración, proyecto que se financió con el Fondo de Apoyo a la Investigación de la UASLP.
Posteriormente se obtuvo un equipo sensible que permite monitorear en tiempo real la interface de comunicación con la máquina, así como el equipo de medición de fuerza del motor y cálculo de la viscosidad.
El doctor González Ramírez comentó que actualmente trabajan en la introducción de probióticos en la fórmula del helado; la expectativa es desarrollar un producto enriquecido con estos microorganismos, además de encontrar cuáles son las condiciones adecuadas para que sea factible de fabricar la nieve, y estructurar un sistema de control adecuado para la calidad del producto y la supervivencia del probiótico.
En este tema, reconoció que adicionar los probióticos al helado no es una tarea sencilla, pues estos microorganismos son muy sensibles a distintos factores, como el frío y el estrés mecánico – o agitación-, por lo que se buscan estrategias para mantener la calidad del producto, conservando las propiedades probióticas.
“El helado pudiera parecer un producto sencillo de explicar, pero realmente tiene mucha ciencia detrás; hay un interés muy grande a nivel mundial para generar estrategias nuevas de control para mejorar la calidad del producto y del proceso”.
Sobre el impacto de su trabajo, el profesor universitario indicó que la tecnología de los helados hoy en día tiene una gran importancia, pues es uno de los postres más cotizado y comercializados en el mundo.
En cuanto a la calidad, mencionó que está ligada a la sensación que percibe el consumidor al paladear el producto, específicamente en cuanto a su textura, que tan fácil es cucharearlo y manejar la mezcla, así como la sensación cristalina al comerlo, la frescura que provoca, la cantidad de frío y el sabor.
“Lo que cuenta es cuánto trabaja el motor y cuánta energía consume éste, y a partir de ello, se puede tener una idea sobre cuál será la calidad de las propiedades de textura del helado; por ejemplo, si al momento de sacarlo es muy viscoso, probablemente ya hubo un exceso en la cantidad de hielo que había que aplicar; si la velocidad es baja, quizás tenga cristales en la textura”, explicó.